Il fenomeno dell'appassimento è legato ad un'appariscente crisi di acqua nei tessuti, che si manifesta con la perdita di turgore, prima che si rilevi nel terreno per via strumentale. Si verifica una perdita di turgore nelle cellule con conseguente afflosciamento delle porzioni erbacee, sopratutto le foglie, causato da uno sbilancio idrico o perdita di acqua per traspirazione non controbilanciata da un eguale apporto di acqua ai tessuti.