Processo mediante il quale i frutti acerbi, riposti ben distanziati l'uno dall'altro, su un vassoio di cartone o cassetta di legno, vengono conservati in un luogo asciutto e senza luce, fino a che non avranno raggiunto la giusta maturazione.
un esempio classico sono i frutti del Caco comune che non vanno consumati subito dopo la raccolta; è necessario attendere che maturino ulteriormente (il cosiddetto "ammezzimento"), per eliminare il tipico effetto astringente al palato provocato dall'elevato contenuto di tannini.